Anșoa/Acciughe/Alici/Anchovies.
Sub toate aceste denumiri se ascunde același peștișor cu gust pregnant de mare, folosit din cele mai vechi timpuri atât proaspăt cât mai ales conservat.
Distincția aceasta se face în Italia chiar în cazul denumirii. Se folosește în general termenul ”acciughe” când se vorbește despre peștișorii conservați în sare, ulei, oțet și ”alici” când sunt consumați în stare naturală.
Spun în general pentru că în anumite zone cum este cea de proveniență a denumirii italiene, adică la Genova, distincția este bazată pe mărime, acchiughe sunt cei de dimensiune normală, iar alici sunt cei mici.
În dialectul genovez, acest pește se numește ”anciùa”, cuvânt foarte apropiat de francezul ”anchois”, citit evident ”anșoa” în română și ”anchovy” în engleză. Toate variantele vin însă din ibericul ”anchova”.
Anșoa/Acciughe/Alici/Anchovies
Lăsând la o parte consumul lor din stare proaspătă, acest peștișor se folosește extrem de des în bucătăria italiană în forma conservată. Prin sărare și conservare, acesta își dezvoltă aromele în mod extrem devenind de cele mai multe ori un condiment.
Anșoa-ul sărat este pentru Europa ceea ce este sosul de soia pentru Asia.
În bucătăria italiană, dar și în cea europeană, anșoaul este principala sursă de Umami, adică de savoare. Dați click pe Umami și aflați mai multe! Din acest motiv, el nu se utilizează ca și condiment doar în preparatele având la bază pește, ci în orice preparat sărat.
Se pune de la început în uleiul din tigaie în care se topește foarte repede de la primele semne de încingere a grăsimii. Nu lasă în mâncare gust de pește ci doar o aromă de sărat extrem de savuros care va accentua toate aromele mâncării. E un secret al multor bucătari.
Ca să fiu și mai convingător vă spun că în Roma Antică, cel mai valoros condiment era garum-ul obținut din macerarea acestor peștișori în butoaie, în apă de mare. După cum spuneam, un sos de soia european.
Sigur, se pot folosi în forma sărată și ca adaos în salate, în paste sau chiar servi ca atare pe o felie de pâine cu unt. Sunt una dintre cele mai uimitoare și savuroase gustări.
În orice formă îi mâncăm trebuie să folosim o cantitate foarte mică, deoarece gustul este atât de intens încât la o cantitate foarte mică în plus gustul nostru nu mai înțelege nuanțele, fiind copleșit.
Sigur, există și sub formă de pastă de acchiughe utilizabilă atât tartinabil cât și pe post de condiment.
Prețul este ușor ridicat, nu exagerat, dar să nu uitați, cantitățile folosite sunt foarte mici.
Îți las mai jos o rețetă de inspirație grecească, dar care se prepară des în Italia. Uova alla greca.
