Ce-i soffritto, ce-i sfumare?

Soffritto se referă la baza de legume și la gătirea ei ca și fundament pe care se construiește mâncarea. Diferă de la o mâncare la alta și de la o țară la alta.

În Italia, cel mai folosit soffritto este cel format din ceapă, morcovi și tulpini verzi de țelină tocate cuburi. Acest amestec se călește la foc mic, cu un strop de sare, în ulei de măsline până legumele se colorează ușor și lasă urme maronii de zaharuri pe fundul vasului de gătit.

Cunoașterea acestor termeni este doar un element de cultură generală pentru cei care gătesc acasă, dar este esențială pentru cei care urmează să gătească într-o bucătărie italiană. Sunt mulți, iar acest blog este în mare parte dedicat efortului lor de integrare. Vă salut cu drag doamne și domni, fete și băieți!

În unele cazuri ceapa e înlocuită de usturoi sau acestea coexistă. Uneori apar ierburi aromatice, posibilitățile sunt multiple.

În bucătăria românească cel mai întâlnit ”soffritto” este alcătuit, culmea, tot din aceleași legume, cu singura diferență că noi folosim rădăcina de țelină.

Acele resturi lipite de vas și pline de gust, Umami, rezultat al reacțiilor Maillard, se desprind și se integrează în gustul general al mâncării cu ajutorul unei băuturi alcoolice. Aroma vinului sau a tăriei îmbogățește considerabil gustul preparatului. Această etapă de adăugare a băuturii, desprinderii resturilor bune și a așteptării evaporării alcoolului se numește ”sfumatura”.

Este esențial ca alcoolul din lichid să se evapore sau arde complet, altfel gustul mâncării va fi neplăcut.

”Sfumatura” se practică foarte des, dar în cazul unui risotto sau al diverselor preparate cu fructe de mare este obligatorie.