Cipolline in agrodolce/Arpagic dulce-acrișor.
Arpagicul se folosește des în mâncăruri, nu numai în întreg spațiul mediteraneean, ci oriunde un grec, un italian sau un francez a ales să-și trăiască viața. Spun des pentru că utilizarea lui nu e vreo mare minune și poate să treacă prin cap oricui. Totuși, aceștia o aleg destul de des ca și garnitură sau componentă de bază, uneori chiar principală.
În varianta originală se folosesc cipolline boretane, o specie aparte cultivată în Reggio Emilia de pe la 1400. Soiul în sine este unul mic, plat, cu aromă deosebită. Totuși, ca să vă faceți o idee destul de apropiată zic eu, pot fi înlocuite cu arpagic, mai ușor de găsit.
Acest arpagic tras în tigaie cu miere și oțet balsamic este una dintre bucuriile vieții tihnite a italianului de oriunde.
Cipollinele in agrodolce se pot folosi ca și aperitiv pe lângă brânzeturi și mezeluri, dar rolul vieții lor este cel de garnitură, îndeosebi a unor preparate pe bază de carne, cum este spezzatino di manzo, adică o minunată tocană de vită. Cea făcută de mine este de porc din cauza lui Mimi de la fabrica de brânzeturi italiene, unul dintre degustătorii principali ai acestui blog care, în ancestrala tradiție românească, nu pune gura pe vita din curte. La români ea era un membru important al familiei. #iloveolteniaprofundă
Ce vă mai spun înainte de rețetă este că arpagicul se curăță mai ușor dacă îl lăsați o jumătate de oră într-un vas cu apă.
Cipolline in agrodolce/Arpagic dulce-acrișor
Cipolline in agrodolce
Ingrediente
400 g de arpagic
70 g de oțet balsamic
80 g de miere
un praf generos de sare
Indicații
- Spălați arpagicul și lăsați-l într-un vas cu apă pentru 30 de minute
- Puneți arpagicul curățat într-o tigaie, la foc mediu, până capătă mici pete de arsură
- Dați focul la mic, turnați mierea și amestecați bine, dar cu grijă, până când tot arpagicul e învelit într-un strat subțire de miere.
- Turnați oțetul balsamic, condimentați cu sare și mai amestecați din când în când. Pentru o consistență ușor crocantă sunt necesare 10 minute, pentru una mai moale 15-20 de minute.
Despre oțetul balsamic
Italienii, posesori ai unui oțet balsamic de calitate uluitoare, au ales să privească în primul rând ca pe o garnitură dulce acrișoară aceste cepe mici. Despre oțetul balsamic am să vă spun aici doar că este obținut dintr-o reducție de must obținut din soiurile de struguri Trebbiano și Lambrusco maturat ulterior în butoaie pentru 12 ani. Cel comercial este doar o imitație care conține totuși aproximativ 20% de must și e maturat 2 ani. Vă povestesc cu altă ocazie.
Așadar, rezultatul va fi mai moale sau mai tare, în funcție de timpul de fierbere al arpagicului, satisfacția va fi însă la fel de mare. Nu degeaba sunt celebre.
