Risotto ai funghi porcini/Risotto cu hribi.
Celebrul risotto cu hribi este la bază o mâncare de toamnă, momentul în care aceste ciuperci miraculoase sunt în culmea aromei lor.
Sigur, orezul contează foarte mult pentru reușita acestui fel de mâncare traditional. Pentru cei mai în vârstă apariția pe piață a serioasei varietăți a acestui produs a însemnat și înseamnă derută. România avea în magazine un singur fel de orez și acesta era cel potrivit pentru pilaf. Nu are nimeni nicio vină dar, așa cum merele nu sunt de un singur fel, nici orezul nu e și așa cum nu iese piure din orice cartof, nici din orice orez nu iese risotto.
Hribi se găsesc în forma congelată tot anul, în hypermarket. Proaspeți sunt și la noi mai mult toamna. Îi găsiți în pădure, la piață sau de vânzare pe marginea șoselei. Risotto cu hribi se poate face doar cu hribi oricât de halucinant ar suna. Aceștia nu se pot înlocui cu champignon sau alte ciuperci așa cum nici în ciorba de pește, peștele nu se poate înlocui nici cu porc, nici cu capră.
Vă invit așadar să respectați rețeta așa cum e ea.
Risotto ai funghi porcini/Risotto cu hribi
Risotto cu hribi
Ingrediente
160 de gr. orez Carnaroli sau Arborio
200 gr. hribi
1 ceapă mica
1 cățel de usturoi
600 ml supă de legume sau de ciuperci
2 linguri de ulei de măsline
30 + 30 gr de unt
50 gr parmezan ras
opț. pătrunjel tocat fin
sare și piper
Indicații
- Se prepară supa de legume sau supa din cub bio de ciuperci
- Se curăță hribii dacă sunt proaspeți și se toacă felii sau cuburi. Se toacă mărunt ceapa.
- Într-o cratiță se pune uleiul de măsline la foc mediu. Când e fierbinte se pune cățelul de usturoi tocat mărunt, hribii, sare și se călesc până capătă culoare arămie pe la margini. Se scot și se țin de-o parte.
- Se pun 30 de grame de unt într-o cratiță și se adaugă ceapa tocată. Se ține la topit la foc foarte mic 10-15 minute. Puteți adăuga și 2-3 linguri de supă ca să nu se ardă.
- Când ceapa s-a topit, se adaugă orezul și se călește și el 2 minute.
- Când orezul a devenit sticlos se face sfumatura, se adaugă 50 ml de vin alb sec și se lasă până se evaporă
- Se adaugă supă câte un polonic pe rând și se amestecă lent, la foc mic până este absorbit. După primele 3 polonice puse și absorbite de orez se adaugă și hribii și se continuă până când orezul este gata.
- Consistența trebuie să fie una foarte moale, cremoasă.
- Se oprește focul și se face mantecatura, adică, în acest caz, se adaugă 30 de gr de unt rece și parmezanul și se amestecă bine până devine totul foarte cremos.
Cremozitate
De ”la revedere” nu vă spun astăzi multe cuvinte pentru că în toată povestea asta un singur lucru este esențial și vreau să-l rețineți.
Risotto-ul trebuie să curgă, e o undă caldă și untoasă care încălzește trupul și sufletul. Unde vedeți ”risotto” pus cu cercul e amatorism de cea mai joasă speță. Din păcate pentru autorii unor astfel de ”mitocănii” culinare, genul acela de găteală nu e nici măcar pilaf, e doar un orez cu ceva. Bun și acela cu o singură condiție, să nu-i spunem Vittorio Emanuele când el e Bănel.
Dacă vrei să înțelegi mai bine diferențele între risotto și pilaf, îți las mai jos o rețetă extraordinară de Risotto cu ficăței de pui.
Pingback:Costin Bărbuț - Barolo
Pingback:Costin Bărbuț - Risotto cu praz și brânză de capră
Pingback:Risotto cu ficăței ”Cici” - Costin Bărbuț