Trippa alla romana este una dintre mâncărurile emblemă din Lazio. O mâncare de suflet, savuroasă, cu un gust departe de ceea ce îți imaginezi ca iubitor sau neiubitor al ciorbei de burtă balcanice.
Am putea spune că Trippa alla Romana e o tocăniță de burtă în care gustul dominant este cel de sos dulce, savuros, de roșii și de vită. Din gustul puternic de organe la care te-ai aștepta rămâne doar o adiere interesantă, deloc grea, care te împinge să mănânci fără să te oprești.
Baza este cu morcov, ceapă și țelină, dar nu lipsește usturoiul. Fierberea lungă a sosului de roșii aduce arome caramelizate transportate uluitor de grăsimea naturală a vitei și de uleiul de măsline.
Pentru cei cu rețineri în privința mirosului specific de burtă de vită, ”autorul” a adăugat obligatoriu menta care, deși nu se simte, își face treaba. Opțional se adaugă cuișoare și ardei iute uscat. Îți închipui că dacă le adaugi pe toate trei, nu mai rămâne nimic din ceea ce consideră unii neplăcut la mirosul și aroma de burtă.
Trippa alla Romana: moale sau mai fermă
Înainte de a-ți spune alte lucruri interesante despre mâncarea asta, îți dau un amănunt ”tehnic” pe care îl consider important: pentru a obține o consistență moale a burții, te sfătuiesc să o fierbi 20 de minute separat împreună cu o frunză de dafin. Eu nu am făcut asta și am fost mulțumit de consistența ceva mai fermă.
În același scop îți spun și că e foarte important ca la etapa adăugării fâșiilor de burtă să respecți acei timpi de fierbere indicați de mine în rețetă.
Nu e suficient lichid
Burta proaspăt clătită sau proaspăt fiartă păstrează o mare cantitate de lichid comparativ cu altă carne. Dacă respecți și cantitatea de suc de roșii pasate și focul mic acolo unde este indicat, nu ar trebui să ai probleme legate de problema indicată mai sus. Este posibil ca roșiile pasate alese să nu fie suficient de lichide. În cazul acesta poți suplimenta lichidul cu o ceașcă de apă caldă.
Te sfătuiesc să cumperi, dacă e posibil ”Passata Rustica” de la orice firmă. Oricum nu-ți fă prea multe probleme, sunt doar amănunte tehnice.
Unde găsesc Pecorino
Pecorino găsești la supermarket, pe internet sau la magazinele italiene. Pecorino este o denumire generică pentru diverse brânzeturi maturate de oaie făcute în Italia. La această rețetă se folosește Pecorino Romano. Din nou îți spun să nu te agiți. Dacă nu se poate, folosește Parmezan sau Grana Padano.
Trippa alla romana/Burtă în stil roman
Ingrediente
- 1 kg burtă fâșii prefiartă
- 90 g ceapă
- 90 g morcov
- 50 g țelină apio – o tulpină
- 500 g roșii pasate
- 1 cățel de usturoi mare
- 5 frunze de mentă
- 100 g pecorino sau parmezan
- 50 ml vin alb
- 50 ml ulei de măsline
- sare și piper
- opț. cuișoare 1-2 bucăți
- opț. ardei iute uscat
Indicații
- Curăță și toacă în cuburi ceapa și țelina apio. Curăță și toacă morcovul rondele. Curăță usturoiul și zdrobește-l cu latul cuțitutlui.
- Pune rădăcinoasele la călit cu uleiul de măsline într-o oală la foc mediu.
- Spală bine cu apă rece burta decongelată.
- Când rădăcinoasele s-au înmuiat, adică 4-5 minute, adaugă burta. Aceasta își va lăsa apa. Fierbe 10-15 minute la foc mediu.
- După cele 15 minute adaugă vinul și lasă să se evapore alcoolul 3-4 minute.
- Pune un praf de sare, unul de piper, ardei iute dacă vrei, cuișoare dacă vrei, adaugă roșiile pasate, amestecă și dă la foc mic pentru 1 oră.
- Toacă frunzele de mentă. Adaugă-le în mâncare și mai lasă încă o oră la foc mic.
- Când trippa alla romana este gata, trage-o de pe foc și amestecă brânza rasă amestecând bine.
- Dacă mai vrei brânză poți adăuga în farfurie.
Trippa alla romana variante
Există două ”școli” de gândire în privința abordării acestei rețete. Da, atât de importantă este această rețetă încât se poate lăsa cu bătaie dacă oamenii și contextul sunt potrivite. Una spune că brânza trebuie pusă în sos de la început pentru omogenitatea perfectă a aromelor, alta, cea modernă, că se adaugă la sfârșit făcându-se așa numita ”mantecatura”. Eu am ales-o pe a doua.
O să găsești rețeta cu sau fără Guanciale. Eu am ales fără, deși această slăninuță de la gușa porcului, sărată, piperată și maturată aduce un plus de onctuozitate și aromă romană. Tu ești stăpânul burții tale, deci fă cum crezi. Se adaugă și se perpelește un pic înainte de a pune burta de vită peste legume.
Trippa alla romana vine din bucătăria țărănească
În toate țările organele rămâneau celor care tăiau animalul, iar carnea era vândută celor cu bani. Italia nu face excepție. Din pricina asta o să găsești în așa numita ”cucina povera”, tradus aproximativ ca și ”bucătăria săracului” multe rețete cu organe sau cu ingrediente ieftine.
Tot din acest motiv există mai multe rețete cu burtă decât îți închipui: trippa alla fiorentina, alla napoletana, alla bolognese și faimoasa trippa alla milanese (busecca).
Italia a știut să pună în valoare aceste gusturi nu numai în Peninsulă și insule, dar și mult în afara lor.
Cu această ocazie ai înțeles și de ce mulți italieni veniți în România mănâncă relaxați și cu plăcere ciorbă de burtă. Dacă ești dominat de sentimentul ”naționale” și suferi de mania persecuției, află că așa cum aici există rețeta de Trippa alla romana, și pe site-uri similare din Italia există rețeta de ciorbă de burtă.
Vrei să mănânci bine? Pune mâna și gătește!
