Reacția Maillard.
Ce este de fapt acea ”arsură” de la suprafața și marginile fripturii preparată la grătar sau tigaie, cea rămasă în urma legumelor călite sau a cartofilor cu crustă de la cuptor ori cea a pâinii prăjite? Ce știm cu siguranță este că ne place foarte mult. Atunci când e prezentă într-o mâncare o face mult mai savuroasă. Singurul lucru pe care trebuie să-l stăpânim este punctul dintre gustul acesta extraordinar și arsura carbonizată, amară și neplăcută.
Simplist spus ”Reacția Maillard (Pronunție în franceză: /majaʁ/) este o reacție chimică ce are loc între aminoacizi și zaharide reducătoare, fiind reacția în urma căreia se obține aroma specifică a produselor alimentare coapte. Reacția a fost denumită după chimistul francez Louis-Camille Maillard, care a descris reacția în anul 1912, în timp ce încerca să reproducă procesul biologic de sinteză proteică.”
De ce simplist? Pentru că fenomenul nu a fost încă pe deplin explicat științific. Pe parcursul reacției se nasc sute de noi molecule. A fost descris ca un fenomen în cascadă în care complexitatea reacțiilor crește exponențial.
Atunci când la gătirea unei rețete este posibilă, trebuie exploatată. Ea face în cea mai mare parte diferența între un produs final gustos și unul fad, ambele preparate cu exact aceleași ingrediente.
Ea este de fapt ”dragostea” pusă în mâncare.
