Smântâna de gătit, înger și demon/ Panna da cucina?
De ceva vreme circulă prin lumea bucătarilor și a pasionaților de nutriție opinia conform căreia smântâna de gătit e un lucru foarte rău.
La originile sale, aceasta a fost considerată un produs deosebit și a fost utilizată cu încredere în foarte multe feluri de mâncare. Gândiți-vă doar că în tradiția italiană purta denumirea de ”fior di latte” sau ”crema di latte” adică ”floare de lapte” sau ”cremă de lapte”.
În fapt, această smântână apare natural prin ridicarea la suprafața laptelui lăsat afară sau se obține prin centrifugarea acestuia. Ce conține? Tot ce are mai bun laptele, dar o cantitate mai mare de grăsime. Să fie acesta motivul demonizării acestui produs? E posibil. Alt motiv ar putea să fie ambalarea lui în cutii de carton și stabilizarea sa în mod asemănător cu a laptelui UHT. Cine știe?
Ce vă pot spune eu din experiență proprie, dincolo de zvonistică și obsesii este că gustul specific al smântânii de gătit este unul foarte puternic. Adăugată chiar și într-un mic exces la un sos de brânză, ea fiind masa în care se topește brânza, acoperă gustul acesteia cu ușurință. Când vedeți chefi care degustă preparate la emisiuni culinare și se strâmbă sub argumentul că e prea multă smântână de gătit, să știți că aceștia nu exagerează. Când noi gustăm într-o ciorbă dreasă adaosul de smântână fermentată, adică cea normală de pe piața românească, ne e imposibil să spunem dacă e prea multă sau nu pentru că aceasta nu are gustul pregnant specific smântânii de gătit.
Smântâna de gătit, înger și demon/ Panna da cucina
Atunci ce ne facem?
Concluzia este trasă de mult în sfera profesionistă a bucătăriei, cu excepția câtorva preparate în care panna da cucina are rolul principal, aceasta va fi considerată doar un corector de sosuri. Ce înseamnă asta? Ajută un anumit gen de sos să devină mai cremos prin adăugarea ei în cantitate foarte mică. Pe cale de consecință naște și efecte speciale, de exemplu: adăugând o lingură într-un sos de roșii, îl face roz.
Un alt efect special deosebit se obține spunând unui italian că o adăugați la pastele carbonara sau la cele caccio e pepe. Acesta se transformă dintr-o persoană cât de cât normală într-un nebun furios. Lăsând gluma la o parte, are dreptate, nu faceți asta, știe el de ce. Gândiți-vă la reacția bunicii voastre când în fața ei pune un american ketchup în spirală pe o porție de sarmale cu mămăliguță.
Așadar smântâna de gătit nu e nici înger și nici demon, este doar o chestiune de cantitate și oportunitate.
