R

Ragu d’anatra alla veneta/ Ragu de rață

Ragu-ul de rață se servește în mod tradițional cu pastele numite bigoli, împreună reprezentând unul dintre simbolurile culinare ale bucătăriei din zona Veneto. E o poveste lungă și frumoasă pe care nu o scriu aici, fiindcă nu toată lumea ar avea răbdare să o citească.

Câteva mențiuni sunt necesare însă. Una este că sucul de roșii, roșia în orice formă nu are ce căuta în acest sos. Consecința este că rețeta este foarte apreciată de cei care nu sunt încântați în mod deosebit de sosurile cu tomate.

Un alt aspect îl reprezintă obligativitatea realizării supei de rață, lucru extrem de ușor, dar care cere o așteptare total inactivă de două ore.

Aromat și cremos, cumva dulce și foarte așezat, fără asprimi, dar totuși rustic, acest ragu e ca o după-amiază duminicală de toamnă petrecută în grădina din spatele casei cu liniște și tihnă.

În sfârșit, țin să subliniez încă o dată genialitatea bucătăriei italiene sărace de a transforma și în acest caz o cantitate foarte mică de ingrediente într-un fel de mâncare excepțional, menit să sature multe persoane doar cu ajutorul unui element folosit cu generozitate, timpul.

Eu am făcut un ragu pentru 3 persoane din două pulpe de rață. Sunteți liberi să creșteți cantitatea, să folosiți și piept, tot ce vreți. Sporiți doar un pic gramajul legumelor.

Ragu d’anatra alla veneta/ Ragu de rață

  • Porții: 3
  • Dificultate: medie
  • Listare

Ingrediente

2 pulpe de rață (cca. 750 g)

2 cepe medii(150 g)

2 tulpini țelină apio(150 g)

2 morcovi medii(150 g)

100 ml vin alb sec

o linguriță de salvie uscată

o ramură de rozmarin

50 ml ulei de măsline

sare și piper

Indicații

  1. Pârliți pulpele de eventuale resturi de pene la flacăra aragazului
  2. Îndepărtați pielea ajutându-vă la început de un cuțitaș, apoi trăgând cu fermitate de la bază spre vârf. La vârf tăiați pielea de jur-împrejur. Nu o aruncați!
  3. Dezosați pulpa,pentru că ați ales să trăiți în România și aici nu există măcelari care să o facă. Cu un cuțit mic faceți două incizii laterale pe marginile osului de la pulpa superioară. Apucați-l de bază și tăiați în lung în jurul lui. Procedați la fel și cu osul inferior. Pulpa dezosată nu trebuie să rămână întreagă, așa că fără grijă!
  4. Într-o cratiță nu foarte mare puneți un strop de ulei și oasele și dați la foc mediu. Lăsați să se frigă un pic pe ambele părți.
  5. Adăugați 2 litri de apă, 1 linguriță mică de sare, 1 morcov tăiat în jumătate, 1 tulpină de țelină tăiată bucăți și ceapa tăiată în jumătate.
  6. Lăsați să fiarbă 2 ore la foc mic.
  7. Tăiați cele două pielițe în bucăți mici, presărați cu sare fină și dați la frigider.
  8. Tocați carnea prin mașină sau la cuțit. Dacă aveți un cuțit mare sau un cuțit santoku, tăiați întâi felii lungi, apoi, invers faceți cuburi. Pe un tocător solid folosiți cuțitul pe post de satâr, tocând carnea până ajungeți cu lama la nivelul tocătorului. Întoarceți, adunați carnea și iar tocați. Dacă aveți satâr și tocător pentru el, tocați direct. Dați carnea la frigider.
  9. Tocați ceapa, morcovul și apio cuburi mici pentru soffritto.
  10. Când e gata supa, tamponați cu un șervețel pielea de rață tocată ca să fie uscată. Puneți-o într-o tigaie încăpătoare la foc mediu. Așteptați să se topească aceste jumări și să devină maronii și crocante. Scoateți la o parte.
  11. În grăsimea obținută puneți legumele și lăsați până se colorează ușor maroniu pe la colțuri.
  12. Puneți vinul, curățați fundul vasului de eventualele resturi cu o spatulă și lăsați să se evapore vinul.
  13. Adăugați carnea și lăsați-o și pe aceasta să se prăjească ușor. Condimentați cu piper, salvie și puneți rozmarinul.  Pe măsură ce se prăjește bucățelele care par compacte se vor desface mai ușor. Ajutați-le cât puteți de mult cu spatula de lemn.
  14. Adăugați supa care a scăzut probabil la jumătate. Puneți capacul și lăsați la foc mic o oră.
  15. Luați capacul gustați și reglați gustul de sare, adăugați piper și lăsați să scadă, amestecând din când în când până la o consistență destul de groasă. O să dureze aproximativ 30 de minute.
  16. Pentru cantitatea aceasta de ragu fierbeți 240 de grame de paste conform indicațiilor. Cu un minut înainte de timpul indicat, scoateți-le cu un clește de bucătărie direct în ragu. Amestecați energic timp de un minut, până sosul și apa de pe paste formează pe suprafața acestora o cremă.
  17. Serviți presărând peste fiecare porție jumările crocante și piper proaspăt măcinat. Se poate presăra și parmezan, dar eu zic să gustați înainte.

E o rețetă pe care o să o întâlniți cu siguranță în restaurantele din Veneto. Comandați-o cu încredere! E țara ei.

Fără nici cea mai mică urmă de îndoială bigoli sunt cele mai potrivite paste pentru acest ragu. Povestea lor începe în preajma anului 1604 când, un artizan de paste cunoscut sub numele de “Abbondanza” primește de la Consiliul Comunal din Padova aprobarea pentru înregistrarea brevetului unei mașini de paste. Aceasta permitea realizarea unor paste asemănătoare spaghetelor din sudul Italiei, dar fără ou, mai groase și cu rugozitate deosebită la suprafață, capabilă să ”țină” sosurile. Aparatul se va numi bigolaro și se va răspândi în mod explosiv, mai ales în anii 1800 în toate gospodăriile din Veneto.

De ce? Sistemul mașinii permitea realizarea pastelor doar din grâu și apă. Ouă erau cam în toate gospodăriile, dar acestea reprezentau în zonă monedă de schimb, valorând de exemplu greutatea lor în sare și zahăr.

O să le găsiți greu în România. Le puteți înlocui cu bucatini sau cu cele mai groase spaghete pe care le puteți procura.

CategoriesCarne Paste

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *