Paste cu pancetta piacentina și hribi.
La fiecare farfurie de paste bine făcute povestea începe cu ingredientele. Cu cât sunt mai bune calitativ, cu atât rezultatele sunt mai spectaculoase.
Pancetta piacentina este un produs DOP din Emilia Romagna, aceeași zonă care dă parmezanul, Grana sau oțetul balsamic. E un produs antic, a cărui rețetă este atent respectată în timp ce produsul este apărat de eventualele imitații.
În sine este o ruladă realizată din burta porcului, sărată, condimentată și maturată în anumite condiții pentru cel puțin 90 de zile. Gustul este dulce sărat, iar undeva în retrogust se simt aromele de piper și cuișoare.
Am ales să reduc până la crocant această pancetta specială, iar în grăsimea aromată am tras ciuperci de pădure cu usturoi și un strop de ardei iute. Sosul l-am vrut cremos ca să contrasteze frumos cu textura pancettei.
Pentru că nu am avut lasagnette sau pappardelle, adică paste foarte late cu ou și fiindcă le consider cele mai potrivite la acest gen de găteală, am ales să fierb niște foi de lasagna rămase prin cămară.
Dacă faceți la fel, să știți că fierb în 5 minute și trebuie dezlipite una de alta pe timpul fierberii. Din același motiv, se adaugă direct în sos, una câte una cu ajutorul unui clește de bucătărie.
Hribii pot fi înlocuiți și cu alte ciuperci, musai de pădure însă!
Paste cu pancetta piacentina și hribi
Paste cu pancetta piacentina și hribi
Ingrediente
160 g de paste foarte late
70 g pancetta piacentina
120 g de hribi
2 căței de usturoi
50 de grame de parmezan sau Grana
2 cm de ardei iute fără semințe și vena iute
100 ml smântână de gătit
sare și piper
Indicații
- Feliile rotunde de pancetta se taie fâșii, două se lasă întregi pentru decor. Usturoiul se curăță, se zdrobește cu latul cuțitului și se toacă, hribii se dezgheață ușor, ardeiul iute se curăță de semințe și vena iute și se toacă.
- Puneți apa pentru paste la fiert și lăsați-o în așteptare.
- În tigaia perfect uscată și rece puneți pancetta netăiată, ca în imaginea de mai jos. Puneți la foc mediu. Când e gata pe o parte, adăugați cu grijă și restul de felii tăiate. În aproximativ 5 minute totul ar trebui să fie crocant. Scoateți bucățelele de carne cu un clește și lăsați grăsimea în tigaie.
- Puneți ciupercile tăiate cuburi sau bucăți în grăsimea aromată. Amestecați bine și adăugați usturoiul. Lăsați ciupercile să capete un strop de culoare.
- Cam acum e momentul să puneți pastele în apa clocotită și sărată – 1 linguriță sare grunjoasă de mare.
- Când ciupercile sunt ușor rumenite, adăugați ardeiul iute și smântâna de gătit. Amestecați la foc foarte mic.
- Când pastele sunt gata, adăugați-le în sos, scurse de apă și amestecați. Opriți o cană de apă de la fiert. Pastele late sug mult sos. Dacă vi se pare prea gros, adăugați apă de la paste și mai amestecați puțin.
- Puneți peste paste fâșiile de pancetta crocante, aranjați în farfurii decorând cu feliile întregi de pancetta și adăugați cu ajutorul unui curățitor de cartofi fulgi lungi de brânză maturată.
Pancetta piacentina
Pancetta piacentina este produs protejat din 1996. Consecința este că produsul este controlat cu cea mai mare severitate conform regulamentului italian Reg. CE n.1263/96. Potrivit acestuia, porcii trebuie să provină din Emilia Romagna sau Lombardia. Rasele și modalitatea de creștere și îngrijire a animalelor trebuie să respecte aceleași reguli ca în cazul producerii Prosciutto di Parma și San Daniele.
Ei bine, oameni buni, această calitate susținută și de stat, dar mai ales de mândria națională a seriozității în muncă face ca produsul să fie considerat unul Premium oriunde în lume. Asta înseamnă prețuri bune, recunoaștere și turism culinar serios.
Dacă îți plac hribii, numiți în Italia Funghi Porcini sau simplu, Porcini, îți las AICI rețeta de Tagliatelle cu hribi. Sosul cremos, plin de aroma pădurii, are un secret.
Pingback:Tagliatelle al vino - Costin Bărbuț