Sos Bolognez/Ragu alla Bolognese.
Denumirea de ragu provine din francezul ragout, care va să zică sos la noi și sugo la frații italieni. Nu vă lăsați păcăliți, rețeta este cât se poate de italiană. E atât de italiană și atât de bologneză încât în 1982 Accademia Italiana della cucina a depus textul cu rețeta tradițională la Camera de comerț din orașul mai sus menționat.
Gestul a fost făcut pentru prezervarea rețetei în forma ei ideală. Ce înseamnă asta? Înseamnă că fiecare o face cum îl taie capul, dar când vine vorba de scandal există argument decisiv. Acest fapt este de cea mai mare importanță în Italia unde, chiar mai mult decât la noi, lumea vorbește și se ceartă pe subiecte culinare la orice oră.
În spațiul online românesc am văzut de-a lungul timpului tot felul de rețete ale acestui sos bolognez. Câteva sunt corecte, multe nuanțate și câteva sunt dezastruoase. Haide să vedem și să facem cu argumente rețeta originală!
Nu e deloc greu de făcut acest sos, dar inainte de orice trebuie înțeles logic. Savoarea lui e răspândită în bucătăriile de pe întregul pământ. Dacă totul constă în niște carne tocată, fiartă cu legume și bulion, nu se întâmpla așa, vă garantez! Din această pricină mă văd nevoit să vă scriu următoarele rânduri.
Principii obligatorii la sosul bolognez
Avem nevoie de carne de vită mai degrabă grasă, tocată mare. Deci nu carne macră. Mergeți la măcelărie, nu la market și cereți să vă toace!
Unii vor spune că trebuie carne amestec vită-porc. Cumva da, dar nu carne tocată de porc! Rețeta prevede folosirea de pancetta (un soi de bacon neafumat simplist spus). Cu aceasta se începe prepararea. Prin prăjirea lentă acesta își lasă grăsimea în care se vor găti toate și care va deveni ”transportatorul” de arome. Aceasta are un gust superior datorat maturării specifice produsului. Lipirea resturilor de fundul cratiței va creea o primă reacție Maillard și drept urmare, superaromă, umami.
Reguli
Legumele nu se rad. La restaurant nu e timp sau dacă e înseamnă mulți bani. Acasă tăiem legumele cubulețe mici, de mărimea granulelor de carne. Astfel tăiate ele vor fi prezente în mozaic, în plus, laturile și colțurile se vor ”arde” oferindu-ne o a doua reacție Maillard și din nou umami. Când sunt rase, ele devin o pastă care încet, la călire, devine doar deshidratată și atât.
După adăugarea cărnii de vită, înainte de orice alt lichid, se așteaptă până își lasă toată apa și dincolo de acest stadiu până la ușoara rumenire. Iată a treia reacție Maillard.
Evaporarea vinului se așteaptă cu răbdare până la final când zaharurile din el vor da naștere unei a patra reacții generatoare de gust.
După ce se adaugă și pasta de roșii, se așteaptă ca și aceasta să se lipească ușor de fundul vasului. A cincea reacție Maillard cu zaharurile din tomate. Abia acum se adaugă lichidul în care totul va fierbe lent timp de trei ore. Nici aceste ore nu pot fi scurtate. Această rețetă nu are scurtături.
Ei bine, acestea sunt motivele aromei excepționale și celebrității acestui sos, nu doar faptul că fierbe mult și bine.
Să trecem la treabă, pe scurt.
Sos Bolognez/Ragu alla Bolognese
Ragu alla Bolognese
Ingrediente
300 grame carne vită cu grăsime măcinată mare
150 grame pancetta sau bacon
50 grame ceapă
50 grame morcov
50 grame apio
50 grame unt
50 grame pastă tomate
50 ml vin alb sec
300 g roșii pasate
1,5 l supă de legume sau vită
sare și piper
Indicații
- Pancetta (sau bacon) tocată mărunt se pune într-o oală mare, de preferat de fontă, la topit împreună cu untul la foc mediu. E gata când cărnița pare crocantă și de fundul cratiței apar urme de lipire.
- Se adaugă ceapa, morcovul și apio tocate cuburi mărunte. Se așteaptă să lase un pic de apă și se curăță bine fundul vasului de resturile brune cu lingura de lemn. Se așteaptă amestecând până toată apa s-a evaporat și se lasă și legumele să se prăjească ușor.
- Se adaugă carnea și se desface cu lingura să nu rămână gogoloaie mari. Se așteaptă amestecând până toată apa s-a evaporat și se lasă și carnea să se prăjească ușor până devine maronie.
- Se adaugă vinul și se curăță bine fundul vasului de resturile brune cu lingura de lemn. Se așteaptă amestecând până tot vinul s-a evaporat.
- Se adaugă roșiile pasate și bulionul concentrat. Se așteaptă amestecând până când lichidul s-a evaporat.
- Se adaugă supa încălzită, se amestecă și se mută vasul pe ochiul cel mai mic, la focul cel mai mic pentru 3 ore. Se amestecă din când în când, mai ales spre final. Tot spre final se reglează gustul de sare și piper.
Sosul obținut trebuie să fie gros și cremos. Aroma e caldă și intensă, greu de reprodus.
Sos Bolognez/Ragu alla Bolognese
Ragu-ul bolognez reprezintă baza pentru celebrele tagliatelle bologneze, dar și pentru lasagna, unde alături de sosul béchamel face deliciul gurmanzilor din toată lumea. Și într-un caz și în celălalt pastele obținute e bine să fie proaspete, adică nu paste uscate. Dacă nu aveți chef să le faceți în casă, de ceva vreme se găsesc în toate supermarket-urile la raftul cu refrigerate.
Timpul de gătire, tratarea și calitatea ingredientelor sunt secretele acestui minunat sos. Când aceste condiții nu se respect, rezultatul este unul foarte departe de adevăr. Este aceeași distanță ca între supa la plic și cea făcută dintr-o găină de țară după toate regulile marii bucătării.
Alături de menu în loc de ”lista”, ragu în loc de ”sugo” au fost adoptate în terminologia culinară pentru că la un moment dat, proprietarilor de restaurant din orașele mari din Peninsulă, li s-au părut prea țărănești termenii italieni
Cele mai iubite rețete cu sos bolognez sunt Tagliatelle bolognese și Lasagna
Spor la treabă să aveți!
