Carbonara cu cârnați
O carbonara plină de savoarea cârnatului proaspăt, dar cu aceeași cremozitate a rețetei originale. Nu zic că varianta cunoscută și iubită unanim nu ar fi cea mai bună. Dacă însă ești îndrăgostit de aceste paste, nici carbonara cu cârnați nu o să te dezamăgească. Deloc.
Cârnații
Când spunem ”cu cârnați” nu înseamnă musai că trebuie să ai cârnat proaspăt. Nu înseamnă nici că trebuie să cumperi din oraș produse obscure. Dacă însă ai o sursă sau o marcă de care ești mulțumit, iată de ce vreau să ții seama. Nu trebuie să fie cu usturoi. Dacă au numai sare și piper sau conțin în plus ardei iute e bine. Dacă nu, nu-i folosi la această rețetă.
Cârnații proaspeți italieni conțin de obicei semințe de fenicul. Nu zic nu. Totuși prefer soluția aleasă de restaurante. Din pricina livrărilor neregulate, restaurantele din afara Italiei nu folosesc cârnați. Amestecă singuri și frământă câteva minute carne proaspătă din sursă sigură, sare și piper. Acoperă cu o folie și folosesc pentru câteva zile acest amestec ținut la rece. Te sfătuiesc să faci la fel. În acest caz folosești doar sare și piper. Ardei iute uscat dacă îți place picant. Când ai nevoie de ”cârnați italieni” adaugi și semințe de fenicul.
Brânza
Brânza maturată la această rețetă poate fi cea folosită la rețeta originală. Dacă ești la Roma o să găsești în acest preparat doar Pecorino Romano ras. Dacă bucătarul vede că are preponderent turiști în cârciumă folosește amestec. Pecorino cu Grana sau Pecorino cu Parmezan. Pecorino este denumirea generică pentru brânza de oaie. Fiind un fel de mâncare rustic, ciobănesc de fapt, e normal ca rețeta de bază să conțină doar brânză de oaie.
La rețeta de Carbonara cu creveți ți-am recomandat să folosești doar Parmezan. Aici nu e cazul. Mergi pe tradiție, dar și pe gustul propriu.
Să trecem acum la rețetă.
Carbonara cu cârnați
Carbonara cu cârnați
Ingrediente
- Carne tocată amestec 300 g
- Paste 160 g
- Ouă doar gălbenușuri 4
- Brânză maturată rasă 100 g
- Ulei de măsline 20 ml
- Piper măcinat 5 g – o linguriță rasă+piper după gust în ouă și la final
- Ardei iute uscat dacă vrei
- Sare
Indicații
- Amestecă și frământă bine carnea tocată cu piper, o linguriță rasă de sare și peperoncino sau alt ardei iute uscat, dacă vrei..
- Rupe bucățele de carne cât iei între degete și pune-le înghesuite într-o cratiță. Scad mult la gătit. Prăjește-le la foc mediu cu o stropeală de ulei de măsline. Sunt gata când s-au rumenit. Lasă-le de-o parte.
- Pune la fiert pastele în apă clocotită cu o linguriță de sare conform indicațiilor de pe ambalaj.
- Între timp amestecă gălbenușurile cu brânza maturată și cu piper suplimentar până devin o pastă omogenă.
- Cu un minut înainte de a se termina de fiert pastele pune cratița cu bucățelele de carne pe foc. Adaugă pastele scurse, un polonic din apa de la paste și amestecă bine un minut. Grăsimea de la carne și amidonul din paste vor forma o emulsie cremoasă.
- Dă cratița la o parte de pe foc să se răcească un minut. Altfel gălbenușurile se vor face omletă. Tu dorești o cremă.
- Pune amestecul de ou și brânză peste paste și amestecă din nou violent până sosul devine cremos și omogen.
- Servește cu piper suplimentar. Proaspăt râșnit ar fi ideal.
Carbonara cu cârnați
Esența pastelor Carbonara este cremozitatea. Așa cum îți spuneam și în rețetă, aceasta se obține în două etape. În prima, grăsimea fie că e de origine animală, fie că e reprezentată de ulei de măsline se amestecă cu amidonul. Amidonul provine din paste și din apa de la paste. Din această cauză amestecarea trebuie să fie una violentă. Fie că dai cu lingură de lemn ca la balamuc sau arunci cu pastele, tot aia e.
Povestea aia cu bucătari italieni care saltă pastele ca apucații nu e o prostie. Tocmai din acest motiv. Așa emulsifică amidonul cu grăsimea. Rezultatul obținut se numește în italiană ”cremina”.
Adăugarea gălbenușului
A doua etapă este cea de adăugare a acelei ”paste” rezultate din amestecarea la rece a gălbenușului cu brânza maturată rasă. Dacă o să faceți asta fără să lăsați pastele însoțite de carne să se răcească o clipă, veți obține omletă. Oul în contact cu excesiva căldură se coagulează. Chiar și așa va trebui să amestecați violent. În primul rând pentru obținerea unei creme groase care efectiv stă pe paste. Al doilea motiv vi l-am spus deja, coagularea.
”Carbonara siciliană”
Crezi sau nu există și o rețetă cunoscută sub numele de ”Carbonara siciliană” unde oul se lasă special să se coaguleze. Prin adăugarea peste pastele fierbinți și amestecare rapidă, dar nu nebună, se obțin fulgi. Fulgi fini de gălbenuș ca o ninsoare la suprafața pastelor. Poartă jucăuș tot numele de carbonara pentru că are ou. Nu face însă parte din ”aceeași familie”. Conține ou, pecorino, dar nu și carne. În plus are pătrunjel tocat. Se numește în original ”Pasta cu riquagghiu”. E o mâncare străveche din insulă și este legată tot de păstorii de oi.
Am să o fac într-o bună zi și numai din curiozitate științifică. Atenție însă! Cu cât un fel de mâncare este mai simplu, cu atât cere ingrediente de calitate mai bună. La aceasta nici nu se pune problema folosirii unei brânze maturate oarecare. Trebuie să fie Pecorino și încă unul de calitate. Pecorino Siciliano ar fi ideal. De ce? Pentru că fiecare teritoriu aduce cu sine alt gust al laptelui. Dacă mai și adaugi diversele amănunte la maturare gustul e chiar diferit.
Până atunci, vrei să mănânci bine? Pune mâna și gătește!
