Carbonara

Carbonara. Spaghetele carbonara și pastele carbonara în general au două caracteristici majore: sunt felul de paste cel mai consumat de românii care calcă pragul unui restaurant italian și sunt una dintre principalele surse de scandal pe temă dată în Italia. Ținând seama de aceste două aspecte, consecința firească este că dacă în Italia se lasă cu mare scandal pe tema realizării lor, în România se lasă cu bătaie. Să desfacem lucrurile pe masă ca să putem urmări acest meci în cunoștință de cauză, pe urmă sugerez să facem cum ne taie capul pe fiecare. Viața e scurtă și suntem mult mai diferiți decât credem. Toate ingredientele sunt discutabile la această rețetă: uleiul, carnea, oul, brânza, pastele și smântâna, culmea, mai nou chiar și piperul.

Celebra Carbonara este o rețetă din Lazio și este de fapt o consecință a Pasta Gricia prin adăugarea de ou sau doar a gălbenușului.

Guanciale, pancetta, bacon

Având în vedere evoluția ei despre care puteți să citiți aici, rețeta originală are la bază guanciale, șuncă din gușă de porc sărată și maturată, învelită în piper și eventuale mirodenii. Se acceptă și pancetta. E preparată la fel, de unde și permisivitatea, dar provine de la burta porcului. Bacon-ul nu este recomandat pentru că este și afumat, fapt care ne depărtează de gustul rețetei în același mod în care o ciorbă de oase afumate nu e la fel cu una normală. Pancetta se găsește la Hipermarket-uri de tip Selgros, adică dedicate restaurantelor.

Uleiul

Șuncile mai sus menționate își lasă grăsimea proprie, deci rețeta nu prevede și nu are nevoie de ulei. Totuși, deseori se pune un pic fiindcă ajută la cremozitatea sosului.

Oul

Rețeta prevede că pentru fiecare porție se pun două gălbenușuri. Ele asigură culoarea și cremozitatea împreună cu brânza maturată. Unii pun și albușul. Probabil că bătrânii așa făceau, nu prea aveau cum să păstreze albușul și mâncarea nu era din abundență. Se pune doar gălbenușul pentru că acesta se gătește la 65 de grade Celsius, iar albușul la 80. Cum oul se gătește din căldură reziduală la această rețetă, bucătaria profesionistă a ales doar gălbenușul.

Brânza

Parmezan amestecat cu Pecorino Romano este varianta aleasă de cele mai multe ori și este un compromis frumos. In rețeta veche era sigur numai pecorino. De nevoie se poate numai parmezan ca să nu spun că nici Grana Padano, deși are un gust mai puțin intens, nu e o crimă în acest caz. Pentru o variantă fabricată în România după rețetele originale italiene vă recomand produsele Lactitalia.

Pastele

Carbonara nu se face numai cu spaghete, deci nu vă speriați dacă o primiți altfel. Sunt mari restaurante din Roma care o servesc cu spaghettoni, bucatini sau paste scurte.

Smântâna

Nu se pune la carbonara. Smântâna de gătit se poate strecura prin sos dacă bucătarul vrea un sos mai cremos și e total nepriceput. Și dacă oul pare că se coagulează un pic, faptul se drege cu un strop de supă sau apă și amestecare energică. Dacă vă place să vă puneți smântână peste felia de șuncă, puneți și în rețeta de carbonara, altfel nu prea are sens. Nu aduce cremozitate în plus, doar calorii nejustificate și gust intens de fermenți lactici.

Piperul

Nu există carbonara fără piper. Puteți cere cu mai puțin, dar nu deloc, schimbă dramatic gustul rețetei.

Carbonara

Din discuția de mai sus pare greu de făcut. Nu e deloc. Cel mai rău lucru care se poate întâmpla este să se gătească oul și să apară acele mici aglomerări de omletă pe suprafața pastelor. După cum spuneam mai sus, puneți un pic de lichid (o lingură) și amestecați cât de repede puteți.

Dacă știți că vă place carbonara, țineți în casă ingredientele ei originale. Mergeți într-un magazin cu marfă italiană sau la hipermarket și luați o bucată de pancetta, pecorino și parmezan, acestea se găsesc și deja rase la un preț foarte bun.

Un loc în Timișoara unde se face o carbonara cinstită este Restaurantul Filiberto . Dacă știți alte locuri din țară care respectă rețeta originală, vă invit să le scrieți în comentarii.

Dacă îți plac pastele carbonara, dar le vrei făcute și în alt fel, ai o rețetă glorioasă AICI.