Parmezan vs Pecorino vs Grana

Parmezan vs Pecorino vs Grana. Toate aceste brânzeturi sunt tari și maturate, se pot savura ca atare sau adăugate în forma rasă, fulgi sau bucățele în diverse preparate.

Ce le deosebește? Simplist vorbind, parmezanul și Grana sunt făcute din lapte de vacă, iar pecorino din lapte de oaie. Parmezanul are gust mai intens decât Grana, dar cel din urmă are mai multe nuanțe de aromă.

Încercând să nu vă plictisesc cu detalii, am realizat un rezumat, zic eu util, dedicat amatorilor de bucătărie italiană și brânzeturi.

Parmezanul

Parmezanul, în italiană Parmigiano este o brânză tare cu maturare îndelungată realizată din lapte de vacă. Este produsă într-o zonă strict delimitată în jurul orașelor Parma și Reggio- Emilia, Modena și Bologna. Laptele trebuie să provină de la animale sănătoase, hrănite cu iarbă dintr-un areal specific. Maturarea este de minim 12 luni, dar majoritatea bucăților aflate în comerț este de 24-30 de luni. Cele cu vechime mai mare 36, 48, 72 de luni primesc numele de ”stravecchio”. Fiecare formă este verificată periodic și are pe suprafață ștampile care certifică denumirea de Parmigiano- Reggiano, numărul de identificare al fabricii, data producerii, ”DOP” și „CONSORZIO TUTELA” precum și un număr unic al bucății respective. Pentru fiecare kilogram de Parmigiano se folosesc aproximativ 14 litri de lapte. În mod evident este extrem de hrănitor.

Pecorino

Pecorino este o denumire generică care indică o brânză din lapte de oaie. Pecora înseamnă oaie. Brânza poate să fie proaspătă (fresco), de primă sărare (Primosale), a doua sărare (Secondosale – semi-stagionato) sau maturată (stagionata). De obicei când spunem pecorino, majoritatea ne gândim la ultimele două variante care se utilizează atât ca atare, servite ca și aperitiv sau final de masă, cât și ca ingredient în diverse feluri de paste și mâncăruri.

Celebre sunt Pecorino Romano care reprezintă una dintre rădăcinile principale ale bucătăriei din Lazio și Pecorino Sardo, un produs de mare tradiție pe o insulă unde creșterea oilor reprezintă o ocupație de bază a locuitorilor.

Pecorino cu atributul DOP (Denominazioni d’origine protetta), adică un produs cu marcă protejată juridic de UE datorită caracteristicilor sale unice date de zona și metoda de producție, mai sunt considerate  Pecorino Toscano, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano și Pecorino delle Balze Volterrane. Restul sunt produse locale, fără îndoială excepționale, dar necuprinse sub această tutelă.

Grana

Grana Padano, pe scurt, Grana este o brânză tare și maturată din lapte de vacă, realizată pe un teritoriu strict delimitat Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte și Trentino-Alto Adige. Laptele trebuie să provină și el din același teritoriu, de la ferme anume autorizate și certificate. Acestea din urmă indică un anumit gen de creștere și hrănire a animalului. Istoric vorbind, e o brânză a cărei atestare coboară până în jurul anului 1100. Inițial a fost realizată în mănăstirile din Câmpia Padană, de unde și denumirea. Călugării o numeau caseus vetus, adică brânză veche. Învechirea (stagionatura) se face în condiții de temperatură și aerisire controlate și durează între 9 si 20 de luni. La sfârșitul perioadei fiecare formă este verificată, atestată și ștampilată de un Organism de Tutelă care certifică înalta calitate a produsului. Abia acum poate fi pus pe piață. Fiecare formă are între 24-40 de kg și se realizează din 15 litri de lapte pe kilogram de produs.

Parmezan vs Pecorino vs Grana

Toate aceste feluri de brânză sunt excepționale și fiecare e potrivită într-un anumit context. Dacă aveți ocazia, achiziționați-le din Italia. Sunt mai ieftine. Dacă le păstrați corespunzător vă puteți bucura de ele cel puțin jumătate de an.

În general, cantitățile folosite în diverse preparate sunt mici, deci nu vă bateți capul prea mult legat de costuri. Bucurați-vă de aceste produse autentice! Chiar merită. Chiar meritați.