Spaghetti Amatriciana

Spaghetti Amatriciana.

Ca despre orice rețetă cu rădăcini foarte vechi, și despre Amatriciana se discută foarte mult. Dezbaterea este legată de prezența cepei și/sau a usturoiului în realizarea ei, despre adăugarea uleiului de măsline, a ardeiului iute, despre carnea folosită și chiar despre piper și tipul de brânză utilizat. Uimitor sau nu chiar și tipul de paste dă naștere la discuții. Vreți să înțelegeți cu adevărat ce înseamnă scandalul? Ei bine, și felul tigăii este dezbătut.

Vă spun în câteva cuvinte care este rețeta originală și de ce, dar de data aceasta nu am de gând să condamn pe nimeni pentru micile variațiuni. Câtă vreme sunt dictate de gust, nu sunt aberante și mai țin și de oportunitate nu e nicio problemă. Doar să nu își aroge titlul de ”adevărata”, ”originala”.

Amatriciana e un monument clasic. Spaghete, bucățele de șunculiță friptă, piper, roșii zdrobite și brânză maturată de oaie.

Așa cum am povestit la spaghetele carbonara, câteva ”specii” de paste s-au născut în tradiția ciobănească din zona Lazio. Amatriciana este una dintre ele, o variațiune.

Carnea

Urmare a ceea ce am spus mai sus, carnea folosită este guanciale, adică gușă de porc sărată, maturată, neafumată, protejată de un strat de piper, specifică zonei. Când nu există la îndemână, se întâmplă și în Italia, dar mai ales în afara ei, lumea folosește pancetta, adică șuncă sărată de la burta porcului sau mai comunul bacon. Consecința este că, pe lângă gustul subtil specific, va lipsi pregnant piperul, caz în care va fi adăugat.

Tigaia

În mod tradițional nu existau tigăi antiaderente, așa încât, tigaia veche se ungea cu o bucată de untură de porc. Avea așadar un rol mai degrabă tehnic. Astăzi ar adăuga grăsimi în plus de care nu e nevoie. Guanciale, pancetta, bacon, toate lasă deja suficientă grăsime.

Ulei de măsline

Ce rost are să adăugăm încă o grăsime, când deja avem din abundență din pricina evocată mai sus? În plus, alterează gustul. Acesta trebuie să fie cel specific tipului de șuncă folosit, nu de măsline.

Ceapa și usturoiul

Amatriciana provine din ciobăneasca pasta gricia, adică guanciale, pecorino, eventual piper în plus. Când au fost aduse roșiile din America, s-au născut prin adăugarea tomatelor la rețeta de bază. Nici urmă de ceapă sau usturoi. Dacă cineva simte nevoia de un strop de zaharuri de la ceapă sau de căldura usturoiului, le poate adăuga. Nu e rău câtă vreme nu adaugă atributul de ”original”.

Ardeiul iute

Nici acesta nu există în rețeta de bază. Cui îi place pune sau cere.

Brânza

Cum spuneam, s-a născut din pasta gricia, deci numai pecorino, adică brânză maturată de oaie.

Tipul de paste

Fără alte explicații, spaghete. Ele existau. Tradiția cu bucatini s-a născut mai târziu în restaurantele din Roma. Ca să pricepeți că nu sunt chiar habotnic, și eu înclin spre această ultimă variație.

Ca să nu vă creez din start stări de panică care să vă împiedice să încercați rețeta am să o pregătesc și eu cu bacon, deși am și guanciale în frigider.

Spaghetti Amatriciana

Spaghetti Amatriciana

Pastele amatriciana se servesc fierbinți și cer din tot sufletul un pahar de vin roșu sec.

Dacă guanciale găsiți mai greu, el există totuși în orașele mari, la magazinele cu specific italian, pecorino găsiți în supermarket. Vă sfătuiesc să-l cumpărați la bucată, nu ras.

Bucătăria italiană ține în primul rând de acest gen de ingrediente cu gust specific. În absența lor e o aiureală. Dacă vă știți pasionați, cumpărați când aveți ocazia 2-3 tipuri de brânzeturi (pecorino, parmezan, grana de ex.) și guanciale sau pancetta și păstrați-le bine înfoliate în frigider. Rezistă mult și se folosesc la foarte multe rețete.

Fără să mă gândesc mult vă spun că, de exemplu, dacă aveți în casă pecorino și pancetta puteți face pastele: cacio e pepe, gricia, carbonara, amatriciana și alte variații ale acestora.

Nu-i rău, zic.

Acum mergeți și vă certați cu lumea pe rețeta de Amatriciana! Acestea sunt micile bucurii ale vieții de italian adevărat.

Legată de această rețetă este cea de spaghete Carbonara. Face parte tot din bucătăria din zona Lazio. Așadar patria lor este Roma. Îți las rețeta mea de carbonara așa cum se face în capitala Italiei, chiar AICI.

Carbonara